Como ha cambiado nuestra microbiota de acuerdo a nuestra alimentacion? Este cambio de microbiota podria estar relacionado con algunas enfermedades cronicas no trasnmisibles?

Hace unos días leí un articulo sobre como ha cambiado nuestra microbiota intestinal(conjunto de bacterias que viven en el intestino, en una relación de simbiosis tanto de tipo comensal como de mutualismo) en relación al cambio que ha sufrido nuestra dieta en el tiempo. 

Pero en que nos afecta que cambie la microbiota intestinal? 

En la actualidad hay diversas hipótesis que relacionan el cambio de la microbiota intestinal con enfermedades crónicas con altas tasas de prevalencia (depresión, parkinson, alzheimer, etc)

Cual seria el mecanismo?

Se plantea que inicialmente en el humano había una compatibilidad entre la microbiota intestinal y el huésped (humanos ancestrales), es decir los microorganismos que habitan el intestino de estos humanos están bien adaptados a la dieta de ese entonces (basada en plantas) lo que permite una interacción beneficiosa HUÉSPED-MICROORGANISMOS generando una baja incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles.

Con la llegada de la industrialización los microbios intestinales empiezan a cambiar y  a moldearse para adaptarse a la nueva dieta humana y a medicamentos como los antibióticos, lo que produce una interacción NO ADAPTATIVA HUÉSPED-MICROORGANISMOS y una alta incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles.

Y como revertimos esto? 

Pues debemos conocer la historia de la comida a lo largo de la evolución humana, que no es un conocimiento meramente biológico sino SOCIAL.

En este primer articulo haré una revisión de la cocina de los HUMANOS CAZADORES-RECOLECTORES

GENERALIDADES

Lee y Devore (1968) estimaron que mas del 90% de las personas que han habitado sobre la tierra fueron cazadores-recolectores, lo cual indica que desde el punto de vista temporal la especie humana ha vivido millones de años como cazadora-recolectora, no mas de diez mil años como agricultora y apenas doscientos años produciendo industrialmente nuestra alimentación.

La primera conclusión que se puede sacar acerca de la cocina de los cazadores-recolectores es que a pesar de la verdad simplificadora de que todos comían asado, no hay cocina sino cocinas, tan plurales y diversas como los habitats, las poblaciones y las culturas de sus comensales. Es la utilización de un fogón único colectivo que suele avisarnos que la comida se consigue en conjunto. Cuando hay, hay para todos, aun para aquellos que no han participado en su obtención.

Se puede tomar como ejemplo de la diversidad de las cocinas dos grupos actuales de cazadores-recolectores: los Kung de Botswana y los Inuit de Canada. Los primeros en un entorno desertico y los segundos en un hábitat polar.

Los Kung extraen de las plantas el 67% de su energía dietaría y de los animales el 33%. En cambio en los Inuit del Artico solo el 4% proviene de vegetales, mientras que el 96% de su dieta se basa en focas y peces.

Los recolectores proveen cerca del 85% de la comida en forma de frutos, hongos, vegetales de hoja, larvas de insectos, nueces y tubérculos comestibles., moluscos y pequeños animales, y estas tareas las realizan las MUJERES porque son actividades compatibles con la crianza( una madre vigila a su hijito al mismo tiempo que recoge bayas).

No solo debemos pensar en la dieta sino también en la actividad física. Hayes et al (2005) sugieren que la tasa de actividad física hace 100000 años era muy alta.

Dos elementos son cruciales en el gasto energético en los recolectores-cazadores: la actividad física ( ya que la fuente de energía privilegiada era el trabajo muscular humano) y el mantenimiento de la temperatura corporal. Hoy contamos con tecnología para caldear o enfriar el ambiente.

Las tareas domesticas tanto en mujeres como en varones aseguraban una tasa de actividad importante (porque preparar la comida era depostar un animal, no abrir una lata). Medida en términos actuales , equivaldría a caminar 5 kms diarios.

LOS ALIMENTOS

Los vegetales  silvestres son mas fibrosos, mas pequeños y mucho menos dulces (cuando no decididamente amargos) que sus descendientes domesticados que son los que conocemos. Consumirlos supone masticar mas e ingerir una cantidad de fibra no siempre metabolizable, que genera sensación de saciedad con poco volumen y barre los intestinos favoreciendo la evacuación.

Poco o nada de sal ( que seria muy apreciada justamente por su escasez) y poco o nada de alcohol (tanto el que se produce naturalmente al fermentar las frutas como alguna preparación espe´cifica bastante difícil de realizar). Ningún lácteo, ni aceites, ni azucares refinados.

"Los humanos estamos mejor preparados para la escasez que para la abundancia". Sin llegar a la escasez, los cazadores-recolectores han vivido con lo justo. Aunque existan atracones estacionales y excepcionales, la comida normal es frugal no por elección sino por necesidad.

LAS PREPARACIONES

Por supuesto que se asaba: a fuego directo, a las brasas, en las cenizas, rostizando o en pinchos (atravesando trozos pequeños y exponiéndolos directamente al calor). El asado a las brasas (braseado) puede producir platos de gran satisfacción si se envuelven los trozos de carne en hojas. Mas aun si se combinan carnes y verduras envueltas. "Nuestros tamales siguen este principio pero no son braceados sino hervidos".

Complejizando el fogón : se apilan piedras para que el calor envuelva los alimentos, pero el problema es que el peso de las piedras puede aplastarlos. La solución encontrada fue poner hojas, hierbas, turba o pieles de animales como capas de aislamiento (como en el curanto chileno-polinesio que aun se consume). También se pueden enrterrar alimentos para calentarlos entre las cenizas (la forma mas antigua de calentar los cereales es calentarlos hasta que estallen como el pochoclo).

De la misma manera, muchas de las formas de conservación que aun utilizamos se deben a inventos de los recolectores- cazadores: ahumado, secado, deshidratado y en algunas lugares la salazón, son métodos muy antiguos y la base de las conservas posteriores.  También las técnicas de condimentación nacen en esta cocina, desde los Neardenthal se están usando plantas aromáticas  como manzanilla y milenrama para variar el sabor.

Todas estas preparaciones se complementan con la vajilla descartable tomada directamente del medio: hojas en función de platos, dedos como tenedores, valvas marinas como cucharas o cazuelas, caparazones como fuentes. Mates, calabazas, cocos y odres de cuero fueron los primeros envases para transportar agua y alimentos.

LOS CUERPOS

Una característica que nos resulta casi insólita a la luz de nuestra experiencia es que existe un solo tipo de cuerpo, donde la biología se hace eco de la cultura, ya que este único tipo de cuerpo es el resultado de una sociedad igualitaria, donde todo se distribuye entre todos condiciona una sola manera de vivir, de enfermar y de morir.

Las formas estadísticamente normales del cuerpo de los cazadores- recolectores fueron y son magras y altas. Sin embargo, según los paleodemografos la vida era mas corta: 30-35 años promedio para los varones, 27-31 años para las mujeres.

LAS ENFERMEDADES

Las enfermedades que aquejan ( o aquejaron) a los cazadores-recolectores varían enormemente de acuerdo a la cultura, el medio ambiente y la edad.

Las enfermedades infecciosas y las parásitosis son mas importantes en la infancia  aunque también infecten a los adultos.  A medida que avanza la edad aparecen enfermedades degenerativas en huesos u articulaciones como artritis, osteoporosis, desgaste dental y fracturas por accidentes.  "todas las enfermedades crónicas no transmisibles responsables de incapacidad y muerte  en las sociedades de mercado son desconocidas o muy poco habituales en las sociedades cazadoras-recolectoras".

las carencias de micronutrientes son mas frecuentes en los agricultores que en los cazadores-recolectores ya que su dieta suele ser mas variada.

Podríamos empezar a sugerir a nuestros pacientes ejercicio y dieta sana, tal vez en recetarios como cuando recetamos medicamentos. 

1. Actividad física (aprox. 5km por día de caminata)

2. Comer  mas verduras, frutas y frutos secos

3. Disminuir el consumo de carne 

4. Disminuir el consumo de sal y azucares refinados.

5. Preferir cocinar y asar que freír los alimentos.

6. Evitar bebidas endulzadas, mejor tomar agua con los alimentos.

BIBLIOBGRAFIA

1.Una historia Social de la comida, Patricia Aguirre.

2.The Ancestral and industrialized gut microbiota and implications for human health. Erica D. Sonnenburg and Justin L. Sonnenburg. Nature, Reviews Microbiology.  15 de mayo de 2019